اهمیت پروتئین ها از نام شان پیداست که از کلمه یونانی Proteios به معنی «جایگاه اول» آمده است. پروتئین ها بیش از %50 وزن خشک بیشتر سلول ها را می سازند و  در هر فرآیندی که جانداران انجام می دهند، کاربرد و نقش موثر دارند. برخی پروتئین ها، به واکنش های شیمیایی سرعت می دهند، درحالی که برخی دیگر در استحکام ساختاری، ذخیره، جابه جایی، ارتباطات سلولی، حرکت و دفاع در برابر مواد خارجی نقش دارند.

مهم ترین گروه پروتئین ها، آنزیم ها هستند. پروتئین های آنزیمی با سرعت دادن به واکنش ها کاتالیزگر، متابولیسم را تنظیم می کنند. کاتالیز کننده ها، عوامل  شیمیایی هستند که به طور انتخابی، واکنش های شیمیایی سلولی را سرعت می دهند بدون اینکه در واکنش مصرف شوند. چون یک آنزیم کار خود را بارها و بارها تکرار می کند بنابراین از عوامل پرکار سلولی به شمار می آیند که فرایندهای حیات را انجام می دهند. 

یک انسان ده ها هزار پروتئین گوناگون داردکه هرکدام ساختار و عملکرد ویژه ای دارند.

واحد ساختمانی پروتئین ها، آمینو اسید است،۲۰ نوع اسید آمینه در ترکیب مواد غذایی و همچنین در ساختمان بدن انسان وجود دارد .با وجود گوناگونی پروتئین ها، آنها پلی مر هایی متشکل از 20 نوع آمینواسید می باشند. پلی مر های آمینواسید را پلی پیتید می نامند. یک پروتئین از یک یا چند پلی پیتید تاخورده و پیچ خورده با شکل های فضایی ایجاد می گردد.

بعضی از پروتئین ها در آب محلول هستند و برخی دیگر در آب نامحلول هستند. (به دلیل خاصیت قطبی و غیرقطبی ) معمولاً پروتئین های رشته ای در آب نامحلول هستند. (خاصیت غیرقطبی دارند)

هنگامی که پروتئین ها در برابر عوامل فیزیکی و شیمیایی مثل حرارت و محیط اسیدی یا قلیایی قرار می گیرند، ویژگی های طبیعی خود را از دست می دهند. به عنوان مثال پختن پروتئین های غذایی موجب تخریب مولکول پروتئینی آنها می شود و از نظر فعالیت بیولوژیکی نمی تواند اعمال قبلی خود را انجام دهد. منتها از نظر تغذیه ای مشکلی ایجاد نمی کند و به عنوان یک ماده مغذی برای بدن قابل استفاده است .

منبع :

بیولوژِی کمپبل

https://farabimedlab.com